Vildsvin som livsmedel

Vildsvinen ökar i landet och i länet och orsakar problem för bland annat jord- och skogsbruk. Men den goda tillgången på vildsvin ger också en möjlighet till matproduktion.

Det ska bli lättare för dig som konsument att välja om du vill äta vildsvinskött och det ska bli enklare att ta hand om och sälja köttet. För att det ska bli möjligt samarbetar vi med andra myndigheter, producenter, restauranger, jägarförbund och lantbrukare med flera. En annan viktig orsak till att hålla vildsvinsstammen nere, förutom skadorna som vildsvinen orsakar på jord- och skogsbruk, är att förhindra att den smittsamma sjukdomen afrikansk svinpest (ASF) som just nu sprids i Europa kommer till Sverige. Sjukdomen drabbar vildsvin och tamsvin och medför stort lidande för djur som insjuknar och mycket stora ekonomiska förluster för samhället.

På vår sida om jakt och vilt kan du läsa mer om skador och skyddsjakt samt ta del av aktuell förvaltningsplan

Du kan läsa mer om AFS på Jordbruksverkets webbplats Länk till annan webbplats.

Konsumenternas väg till vildsvin

Konsumenternas väg till vildsvin är ett projekt som går ut på att ta fram tre till fem produkter av vildsvinskött som ska finnas att köpa i butiker. Produkterna tas fram tillsammans med två konsulter, Bergslagsdelikatesser och Delmat. De båda företagen är verksamma i Örebro län. Bergslagsdelikatesser är den enda vilthanteringsanläggningen som just nu är aktiv ut mot konsument och Delmat som är tillverkare av hel och halvfabrikat använder gärna lokala råvaror och experimenterar med nya produkter.

Vi hoppas med projektet och produkterna att nå fler konsumenter och visa möjligheten att äta vildsvinskött. Just nu pågår smakprovning i mindre skala och senare under året kommer en bred smakpanel att vara avsmakare och rådgivare under framtagningen. Lanseringen av produkterna beräknas till hösten 2021.

Projektet finansieras av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling i syfte att ge möjlighet till aktörer att arbeta med olika projekt för att öka konsumtionen av vildsvinskött inom ramen för den nationella livsmedelsstrategin.

Så tyckte länsborna om vildsvinskött

Foto på person som tänker med en illustrerad tankebubbla med symboler för vildsvin och mat.

I mars 2021 genomförde Länsstyrelsen i Örebro län, Hushållningssällskapet i Örebro och Agro Örebro en enkät med frågor till konsumenter om vildsvinskött. Syftet var att bättre förstå vilket utgångsläge vi har och hur vi kan bidra till att få mer vildsvinskött på tallriken. Drygt 1 000 personer svarade på enkäten och resultatet visar bland annat att 70 procent vill kunna handla vildsvin i sin lokala butik. Många av dem som svarade på enkäten ville ha tips på tillagning. Vi hade möjlighet att erbjuda restauranger och matinspiratörer stöd för att ta fram, använda och sprida recept på vildsvin. Recepten kommer att publiceras vart efter de tas fram.

Vildsvinsrecept från lokala restauranger och kockar

Receptet är framtaget i samarbete med Egastronomi och har testats av Victorias provkök.

Foto: Victoria Willén

Ingredienser

ca 4-5 kg vildsvinskött från baklägg, framlägg och bog, inklusive ben
1kg Lök
20 klytor Vitlök
ca 350 g Bacon eller rökt sidfläsk
20 gram eller ca 0,5 dl Spiskummin
20 gram eller ca 0,5 dl Rökt paprikapulver
5 gram eller ca 1 msk Chiliflaks
80-100 g eller ca 0,7 dl (20 gram/ kg kött) Salt
5 gram eller ca 1 msk Svartpeppar
2 dl Kikomansoja
2 dl Sweet chili
1 dl Limejuice

Gör så här

  1. Stycka ner köttet från baklägg, framlägg och bog så det passar i din ugnsform. (Att använda karrén är mer klassiskt och går givetvis också bra).
  2. Finhacka löken och vitlöken.
  3. Blanda alla ingredienserna och gnid in i köttet.
  4. Lägg köttet i en ugnsform och täck med folie.
  5. Tillaga i ugn på 80–85 i minst 12 timmar. Kan tillagas upp till 18–20 timmar. Häll några deciliter vatten i formen vid tillagning över 12 timmar.
  6. Plocka köttet rent från ben och blanda det med stekskyn i ugnsformen.

Servera tillsammans med picklad lök, saltgurka och en krämig sallad av kål i ett tortillabröd. Alternativt med ris och grönsaker.

Receptet är framtaget i samarbete med Egastronomi och har testats av Victorias provkök.

Foto: Victoria Willén

Ingredienser vildsvinsstek

600 g skinkstek av vildsvin
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 morot
3 g/ca 1 msk timjam
5 dl kalvbuljong
30 g smör
2 msk neutral rapsolja
Några droppa dog vinäger (exempelvis sherryvinäger)
Persiljestjälkar från en kruka
Salt, Svartpeppar från kvarn

Gör så här

  1. Grovhacka löken, moroten och vitlöken.
  2. Bryn köttet i en stekpanna lägg över i ugnssäkerform.
  3. Tag hälften av smöret. Bryn grönsakerna samt kryddorna, häll det sedan över köttet.
  4. Krydda med salt peppar och gnid in köttet tillsammans med de brynta grönsakerna.
  5. Koka ur pannan med kalvbuljongen, häll i stekbuljongen i ugnsformen tillsammans med övriga ingredienser.
  6. Tillaga i ugn 150 grader. Använd stektermometer där innertemperaturen ska vara inställd på 60 grader, (köttet kommer att stiga i temperatur på grund av eftervärme).
  7. Vänta minst 20 minuter innan du trancherar/skär upp köttet, då behåller det sin naturliga saftighet
  8. Sila stekskyn och svärm upp tillsammans med resterande smör under omrörning, smaka av med salt peppar samt några droppar av en god vinäger

Ingredienser potatisstomp

800 g fast potatis
2 st valfri lök, till exempel gul lök, scharlottenlök eller silverlök
1 dl smetana
30 g smör
Salt och svart peppar från en kvarn

Gör så här

  1. Tvätta potatisen.
  2. Koka potatisen med skalet på.
  3. Hacka löken.
  4. När potatisen är genomkokt så bryn smöret, sautera löken och häll över potatisen.
  5. Stompa grovt ihop potatisen ock löksmöret men bevara gärna lite bitar av potatisen.
  6. Klicka i smetanan och rör ihop men inte för mycket, smaka av med salt peppar.

Grönsakstillbehör

2 dl gröna ärtor
100 g haricots verts
1 st röd lök
1 kruka persilja
20 g smör
2 msk olivolja

Gör så här

  1. Hacka löken.
  2. Bryn smöret.
  3. Stek ihop samtliga grönsaker
  4. Smaka av med salt, peppar och strimlad persilja.

Receptet är framtaget i samarbete med Egastronomi och har testats av Victorias provkök.

Foto: Victoria Willén

Ingredienser porchettan

600 g skinkstek av vildsvin
150 g bacon
1 st valfri lök, till exempel gul lök, scharlottenlök eller silverlök
2 st klyftor vitlök
2 kvistar timjan
0,5 msk torkad rosmarin
ca 20 g smör till stekning
Salt och svartpeppar
Bindgarn eller tandpetare

Gör så här

  1. Grovhacka löken, moroten och vitlöken.
  2. Bryn köttet i en stekpanna lägg över i ugnssäkerform.
  3. Tag hälften av smöret. Bryn grönsakerna samt kryddorna, häll det sedan över köttet.
  4. Krydda med salt peppar och gnid in köttet tillsammans med de brynta grönsakerna.
  5. Koka ur pannan med kalvbuljongen, häll i stekbuljongen i ugnsformen tillsammans med övriga ingredienser.
  6. Tillaga i ugn 150 grader. Använd stektermometer där innertemperaturen ska vara inställd på 60 grader, (köttet kommer att stiga i temperatur på grund av eftervärme).
  7. Vänta minst 20 minuter innan du trancherar/skär upp köttet, då behåller det sin naturliga saftighet
  8. Sila stekskyn och svärm upp tillsammans med resterande smör under omrörning, smaka av med salt peppar samt några droppar av en god vinäger

Ingredienser risotto på svenskt spannmål

4 dl valfritt svenskt spannmål. Hela kärnor av havre, vete eller korn. Du kan halvera koktiden genom att använda valsade spannmålskärnor.
8 dl kycklingfond
1 dl vitt vin
20 g + 20 g smör
1 st vitlöksklyfta
1 st gul lök
100 g champinjoner
2 dl torkade trattkantareller (förvällda)
1 dl riven parmesanost
Salt och svartpeppar

Gör så här

  1. Koka upp vin och buljong.
  2. Hacka lök, vitlök och svamp.
  3. Satuera löken (stek utan att den får färg) i 20 g smör.
  4. Tillsätt spannmålet och satuera tillsammans med löken.
  5. Tillsätt den varma buljongen i omgångar under ca 45 minuter tills spannmålet känns mjukt (halvera tiden om du använder valsat spannmål).
  6. Riv i parmesanosten innan servering och blanka av med det resterande smöret.

Ingredienser tillbehör

200 g broccoli
50 g ostronskivling
Potatismöl till panering
Matolja
Flingsalt

Gör så här

  1. Strimla ostronskivlingen genom att dra isär bitarna.
  2. Vänd runt svampbitarna i potatismjölet och skaka av överflödet.
  3. Värm rikligt med olja i en stekpanna.
  4. Stek svampen i oljan så det blir krispig.
  5. Låt droppa av på hushållspapper och salta.
  6. Skär broccolin i bitar efter eget tycke.
  7. Råstek i het panna.

Receptet är framtaget i samarbeta med Victoria Riis.

Foto: Victoria Riis

Ingredienser

1 kg vildsvinsfärs
1 ägg
2 msk grovmalen svartpeppar
1 msk salt
2 msk lökpulver
1 msk spiskummin
3 st vitlöksklyftor

Gör så här

  1. Blanda samman alla ingredienserna.
  2. Forma till en slät rulle och linda in rullen i ungsfolie. Lämna ändarna öppna så att vätska kan rinna ut.
  3. Placera rullen på ett galler och tillaga i ung på 100 C i 3,5 timmar.
  4. Låt rullen vila i kylskåpet över natten.
  5. Använd en osthyvel för att hyvla av kebabremsor och stek sedan på dem tills det får en fin färg.

Servera med valfria tillbehör. Förslagsvis i pitabröd med sallad, tomat, gurka, gul lök, picklad rödlök, kebabsås och fefferoni

Receptet är framtaget i samarbete med restaurangen Mii Soo.

Foto: Mii Soo

Ingredienser

100 g vildsvinsstek
1/2 tsk ljus soja
1 äggvita
1/2 tsk potatismjöl
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk hackad ingefära
1/2 tsk sambal oelek
100 g haricotsverts (eller de grönsaker du vill ha i woken)
1msk matlagningsvin
1/2 tsk mörk soja
1/2 tsk ostronsås
1msk sesamolja
0,5 l vatten
Salt, peppar och olja att steka i.

Gör så här

  1. Skiva vildsvinssteken i små bitar och lägg bitarna i en skål.
  2. Blanda potatismjöl, äggvita och ljus soja med köttet. Låt stå i minst 20 minuter.
  3. Koka upp vatten med lite salt och några droppar olja.
  4. Lägg i haricotsverts och låt skjuda i 2 min.
  5. Värm upp en wok eller stekpanna.
  6. Stek köttet i olja i 5-10 minuter eller tills köttet är genomstekt.
  7. Tvätta pannan och värm upp den igen.
  8. Stek haricotsverts, vitlö och ingefära i olja - rör om hela tiden i pannan.
  9. Tillsätt det stekta köttet, sambal oelek, ostronsås, mörk soja, sesamolja och lite vatten. Om såsen blir för tunn kan du blanda potatismjöl med vatten och hälla i.
  10. Smaka av med salt och peppar

Receptet är framtaget i samarbete med Ströms catering.

Foto: Ströms Catering

Ingredienser Mexikanska carnitas

600 g benfri vildsvinskarré
1 msk rökt paprikapulver
1 msk paprikapulver
1½ msk chilipulver
1 ½ msk cayennepeppar
1 ½ msk oregano
1 tsk malen kanel
1 msk malen ingefära
½ dl farinsocker
2 tsk salt
3 vitlöksklyftor
1 apelsin
5 lime
0,5 dl ljus soja
3 dl coca cola

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 100 C.
  2. Blanda kryddorna.
  3. Gnid in köttet i kryddblandningen och lägg köttet i en gryta. Låt stå i ca 1h.
  4. Bryn köttet tills det har fått en fin färg.
  5. Pressa apelsin och lime och riv vitlöken i en skål. Blanda med coca cola och soja. Häll över köttet.
  6. Täck grytan med lock och tillaga mitt i ugnen ca 3h.
  7. Låt köttet svalna något, riv sedan isär det med en gaffel och blanda med såsen.

Tillbehör till carnitas

1pkt majstortillas
4 dl mixsallad
Creme fraiche

Ingredienser Mangosalsa

200 g mango
1 silverlök
1 lime
1 röd chili

Gör så här

  1. Finhacka mango, silverlök och chili.
  2. Blanda allt och häll över limesaften och salta lite.

Ingredienser Limepicklad rödlök

2 rödlökar
4 lime
1 dl rörsocker
1½ dl vatten
½ dl hackad koriander

Gör så här

  1. Rör ihop rörsocker, vatten och rivet limeskal från en lime.
  2. Pressa i all lime och rör om tills sockret har löst sig.
  3. Skala och skiva rödlöken fint .
  4. Lägg löken i en burk.
  5. Häll på lagen när sockret har löst sig

Ingredienser Pico de gallo

150g körsbärstomater
½ dl färsk koriander
½ rödlök
1 chilifrukt
salt
Svartpeppar


Lägg köttet i tortillabröd med sallad, picklad rödlök och en klick crème fraiche.
Toppa med färsk koriander. Servera med råris och mangosalsa.

Receptet är framtaget i samarbete med Ströms catering.

Foto: Ströms Catering

Ingredienser Järpar

600 g vildsvinsfärs
1 ägg
1 dl grädde
¾-1 dl ströbröd
1,5 tsk salt
1,5 krm peppar
60 g Philadelphiaost
60 g Riven Västerbottenost

Gör så här

  1. Lägg ströbröd, grädde, salt och peppar i en skål och låt svälla i 10 min.
  2. Tillsätt ägg och färs.
  3. Forma färsen till 12st små biffar med händerna. Det är lättare om man blöter händerna i vatten.
  4. Blanda ostarna och rulla till längder som passar i biffen.
  5. Lägg den rullade osten på varje järpe, vik ihop färsen runtom osten och forma en spole. Se till att osten är ordentligt inbakad i järparna.
  6.  Stek dem i en stekpanna på svag/medelvärme som vanliga köttbullar/järpar. Vänd dem då och då så att de behåller formen.

Ingredienser Kantarellsås

500 g kantareller
3 dl grädde
1 msk kalvfond
1 msk rårörda lingon
Salt
Peppar
Persilja

Gör så här

  1. Fräs svampen i en torr panna utan smör så vattnet försvinner ur svampen.
  2. Tillsätt smör i pannan de sista minuterna.
  3. Häll i resten av ingredienserna och låt såsen puttra på svag värme ca 15 minuter, späd med mer vätska om behövs.

Ingredienser Potatisstomp

2 kg potatis
100 g smör
2-3 dl grädde
salt
peppar

Gör så här

  1. Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
  2. Häll av vattnet.
  3. Stöt potatisen grovt och rör i grädde och smör.
  4. Smaka av med salt och peppar.

Ingredienser Limepicklad rödlök

2 rödlökar
4 lime
1 dl rörsocker
1½ dl vatten
½ dl hackad koriander

Gör så här

  1. Rör ihop rörsocker, vatten och rivet limeskal från en lime.
  2. Pressa i all lime och rör om tills sockret har löst sig.
  3. Skala och skiva rödlöken fint .
  4. Lägg löken i en burk.
  5. Häll på lagen när sockret har löst sig

Ärtor och rårörda lingon

Koka frysta gröna ärtor. De behöver ej tinas utan läggs direkt i kokande vatten. Ärtorna kokas upp och får sedan stå 2 minuter, häll av och sedan är de klara.

Blanda de frysta lingonen med sockret i en bunke och låt de tina. Rör om några gånger under tiden.


Receptet är framtaget i samarbete med Ströms catering.

Foto: Ströms Catering

Ingredienser Pulled boar

800 g vildsvinskarré
1 msk spiskummin
1 msk rökt paprikapulver
4 msk oregano
4 msk fruktigt te
0,5 tsk chilipulver
2 tsk salt
1 msk mörkt muscovadosocker
1 vitlök solo grovhackad
33 cl öl
1 dl bbq-sås
1 het chilifrukt finhackad

Gör så här

  1. Skär karrén i knytnävsstora bitar och lägg i en gryta.
  2. På med locket och ställ in grytan i ugnen på 150°C i 4-5h.
  3. Kontrollera då och då så inte all vätska kokar bort.
  4. När det enkelt går att dra isär köttet med två matskedar så är det klart.
  5. Riv isär köttet med två gafflar och vänd runt i det vätskan.

Ingredienser Ostcreme

100 g riven västerbottensost
1 dl creme fräsch
Salt
Peppar

Gör så här

  1. Blanda alla ingredienserna i en bunke och rör om tills det är en jämn röra.

Ingredienser Äppelchutney

500 g röda äpplen
100 g gul lök
1 chilifrukt
2 msk matolja
200 g strösocker
2-3 msk kanel
1 tsk salt
2 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten

Gör så här

  1. Hacka lök och chili, låt löken och chilin svettas med oljan i en gryta.
  2. Tillsätt vinäger och vatten och låt hälften av vätskan koka bort.
  3. Kärna ur och riv äpplena grovt.
  4. Lägg i äpplen och övriga ingredienser i grytan.
  5. Tillaga på medeltemperatur tills äpplena nästa är genomskinliga, rör om då och då.
  6. Sänk värmen om det börjar koka fast. Om det bränner fast så häll över i en ny gryta men skrapa inte hårt i botten. Det brukar klara sig bra när man byter gryta.
  7. När äpplena är klara så doppar man en sked i vätskan och drar ut vätskan på en tallrik och låter svalna lite. Känn sedan med fingret om konsistenser passar dig. För lös, låt puttra ett tag till, för trög, tillsätt lite vatten.
  8. När äpplena är klara - doppa en sked i vätskan och dra ut vätskan på en tallrik och låt svalna lite. Känn sedan med fingret om konsistenser passar dig. Om konsitensen är för lös, låt det puttra ett tag till. Om konsistense är för trög, tillsätt lite vatten.

Receptet är framtaget i samarbeta med Malcolm Hamilton

Foto: Malcolm Hamilton

Ingredienser vildsvinsköttbullar

1 kg vildsvinsfärs
1 ägg
1 dl riven västerbotten ost
0,5 dl hackad färsk persilja
0,5 dl ströbröd
2 msk lökpulver
Citronskal, hackat eller cest
Salt och peppar efter smak

Gör så här

  1. Blanda samman alla ingredienserna.
  2. Gör ett stekprov och smaka av.
  3. Rulla köttbullarna.
  4. Olja en ungsfast form och lägg i köttbullarna.
  5. Stek i 200 C i ca 10 minuter.
  6. Spara vätskan.

Ingredienser sås

3 dl grädde
0,5 dl kapris
2 msk pesto
1 st klyfta vitlök, hackad
1/2 silverlök, hackad
1,5 dl vatten
Lite mjöl
Färska örter efte smak
1/2 röd chili, hackad
Lite salt

Gör så här

  1. Fräs löken så den blir genomskinlig.
  2. Tillsätt vitlöken och grädden. Låt koka upp.
  3. Blanda i pesto och kapris. Låt gärna lite lag följa med.
  4. Salta och tillsätt chilin.
  5. Häll i 1 dl vatten och reda av såsen genom att blanda 0,5 dl vatten med lite mjöl till önskad konsistens.
  6. Rör i väskan från köttbullarna.
  7. Hacka öreterna efter eget tycke och häll i såsen. Spara litet till topping.
  8. Koka pasta, häll av och häll i direkt i såsen.
  9. Blanda sås och pasta, servera tillsammans med köttbullarna. Toppa med lite parmesan, örter och citronskal/cest.

Du hittar mer om hur vi arbetar för en konkurrenskraftig livsmedelskedja där den totala livsmedelsproduktionen ökar och bidrar till fler jobb och hållbar tillväxt i Örebro län i vår regionala handlingsplan:

Mat för hälsa och hållbarhet – handlingsplan för ökad livsmedelsproduktion i Örebro län 2018–2023

Tillsammans för mat, hälsa och hållbarhet i Örebro län!

Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling: Europa investerar i landsbygdsområden

Kontakt