Vildsvin som livsmedel

Ingredienser

• Cirka 4-5 kilogram vildsvinskött från baklägg, framlägg och bog, inklusive ben
• 1 kilogram lök
• 20 klyftor vitlök
• Cirka 350 gram bacon eller rökt sidfläsk
• 20 gram eller cirka 0,5 deciliter spiskummin
• 20 gram eller cirka 0,5 deciliter rökt paprikapulver
• 5 gram eller cirka 1 matsked chiliflaks
• 80-100 gram eller cirka 0,7 deciliter salt (20 gram per kilogram kött)
• 5 gram eller cirka 1 matsked svartpeppar
• 2 deciliter Kikkoman-sojasås
• 2 deciliter sweet chili
• 1 deciliter limejuice

Gör så här

1. Stycka ner köttet från baklägg, framlägg och bog för att passa i din ugnsform. Att använda karrén är mer klassiskt och går givetvis också bra.
2. Finhacka löken och vitlöksklyftorna.
3. Blanda ihop alla ingredienserna och gnid in i köttet.
4. Lägg köttet i en ugnsform och täck med folie.
5. Tillaga i ugn på 80–85 grader i minst 12 timmar. Kan tillagas upp till 18–20 timmar. Häll några deciliter vatten i formen vid tillagning över 12 timmar.
6. Plocka köttet rent från ben och blanda det med stekskyn i ugnsformen.
   

Servera tillsammans med picklad lök, saltgurka och en krämig sallad av kål i ett tortillabröd. Alternativt med ris och grönsaker.

Vildsvinsstek

• 600 gram skinkstek av vildsvin
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 morot
• 3 gram alternativt 1 msk timjan
• 5 deciliter kalvbuljong
• 30 gram smör
• 2 matskedar neutral rapsolja
• Några droppar vinäger (exempelvis sherryvinäger)
• Persiljestjälkar från en kruka
• Salt och svartpeppar från kvarn
  

Gör så här

1. Grovhacka löken, moroten och vitlöken.
2. Bryn köttet i en stekpanna och lägg över i en ugnssäker form.
3. Använd hälften av smöret för att bryna grönsakerna med kryddorna.
4. Häll det kryddblandade smöret över köttet.
5. Krydda med salt och peppar, och gnid in köttet med de brynta grönsakerna.
6. Koka ur pannan med kalvbuljongen och häll i stekbuljongen i ugnsformen tillsammans med övriga ingredienser.
7. Tillaga i ugn på 150 grader. Använd stektermometer. Köttet är klart när innertemperaturen är 60 grader (köttet kommer att stiga i temperatur på av eftervärmen).
8. Vänta minst 20 minuter innan du trancherar/skär upp köttet. Då behåller det sin naturliga saftighet
9. Sila stekskyn och värm upp den tillsammans med resterande smör under omrörning. Smaka av med salt och peppar samt några droppar av en god vinäger.

Potatisstomp

800 gram fast potatis
2 stycken valfria lökar, till exempel gul lök, schalottenlök eller silverlök
1 deciliter smetana
30 gram smör
Salt och svart peppar från en kvarn

Gör så här

1. Tvätta potatisen.
2. Koka potatisen med skalet på.
3. Hacka löken.
4. Bryn smöret och sautera löken när potatisen är genomkokt. Häll över potatisen.
5. Blanda och mosa ihop potatisen med det lökblandade smöret, men bevara gärna lite bitar av potatisen.
6. Klicka i smetanan och rör ihop, men inte för mycket, smaka av med salt peppar.

Grönsakstillbehör

2 deciliter gröna ärtor
100 gram haricots verts
1 röd lök
1 kruka persilja
20 gram smör
2 matskedar olivolja

Gör så här

1. Hacka löken.
2. Bryn smöret.
3. Stek ihop samtliga grönsaker
   
4. Smaka av med salt, peppar och strimlad persilja.

Porchetta

• 600 gram kotlettrad av vildsvin
• 150 gram bacon
• 1 valfri lök, till exempel gul lök, schalottenlök eller silverlök
• 2 stycken klyftor vitlök
• 2 kvistar timjan
• 0,5 matsked torkad rosmarin
• Cirka 20 gram smör till stekning
• Salt och svartpeppar
• Bindgarn eller tandpetare

Gör så här

1. Gör ett snitt i köttet i vågrätt riktning så det bildas en ficka. Köttet ska kunna rullas ut så att det blir lika tunt över hela biten, cirka 1 centimeter tjockt.
2. Lägg på baconskivorna och vik ihop köttbiten till sin ordinarie form. Bind ihop skarvarna med bindgarn eller fäst med tandpetare så köttet inte rullar upp sig.
3. Salta och peppra.
4. Stek köttet i panna tillsammans med den hackade löken och örterna.
5. Tillaga i ugnen på 150 grader. Använd stektermometer. Köttet är klart när innertemperaturen är 55 grader (köttet kommer att stiga i temperatur av eftervärmen).
6. Vänta minst 20 minuter innan du trancherar upp köttet, då behåller det sin naturliga saftighet.

Risotto på svenskt spannmål

• 4 deciliter valfritt svenskt spannmål. Hela kärnor av havre, vete eller korn. Du kan halvera koktiden genom att använda valsade spannmålskärnor.
• 8 deciliter kycklingfond
• 1 deciliter vitt vin
• 40 gram smör
• 1 vitlöksklyfta
• 1 gul lök
• 100 gram champinjoner
• 2 deciliter torkade trattkantareller (förvällda)
• 1 deciliter riven parmesanost
• Salt och svartpeppar

Gör så här

1. Koka upp vin och buljong.
2. Hacka lök, vitlök och svamp.
3. Sautera löken (stek utan att den får färg) i hälften av smöret (20 gram).
4. Tillsätt spannmålet och sautera tillsammans med löken.
5. Tillsätt den varma buljongen i omgångar under cirka 45 minuter tills spannmålet känns mjukt (halvera tiden om du använder valsat spannmål).
6. Riv i parmesanosten innan servering och blanka av med det resterande smöret (20 gram).

Tillbehör

• 200 gram broccoli
• 50 gram ostronskivling
• Potatismjöl till panering
• Matolja
• Flingsalt

Gör så här

1. Strimla ostronskivlingen genom att dra isär bitarna.
2. Vänd runt svampbitarna i potatismjölet och skaka av överflödet.
3. Värm rikligt med olja i en stekpanna.
4. Stek svampen i oljan så det blir krispig.
5. Låt droppa av på hushållspapper och salta.
6. Skär broccolin i bitar efter eget tycke.
7. Råstek i het panna.

Ingredienser

• 1 kilogram vildsvinsfärs
• 1 ägg
• 2 matskedar grovmalen svartpeppar
• 1 matsked salt
• 2 matskedar lökpulver
• 1 matsked spiskummin
• 3 stycken vitlöksklyftor

Gör så här

1. Blanda ihop alla ingredienserna.
2. Forma till en slät rulle och linda in rullen i ugnsfolie. Lämna ändarna öppna så att vätska kan rinna ut.
3. Placera rullen på ett galler och tillaga i ung på 100 grader i 3,5 timmar.
4. Låt rullen vila i kylskåpet över natten.
5. Använd en osthyvel för att hyvla av kebabremsor och stek sedan på dem tills det får en fin färg.
6. Servera med valfria tillbehör. Förslagsvis i pitabröd med sallad, tomat, gurka, gul lök, picklad rödlök, kebabsås och feferoni.

Ingredienser

• 100 gram vildsvinsstek
• 1/2 tesked ljus soja
• 1 äggvita
• 1/2 tesked potatismjöl
• 1 vitlöksklyfta
• 1/2 tesked hackad ingefära
• 1/2 tesked sambal oelek
• 100 gram haricotsverts (eller andra grönsaker du vill ha i woken)
• 1 matsked matlagningsvin
• 1/2 tesked mörk soja
• 1/2 tesked ostronsås
• 1 matsked sesamolja
• 0,5 liter vatten
• Salt och peppar
• Matolja

Gör så här

1. Skiva vildsvinssteken i små bitar och lägg bitarna i en skål.
2. Blanda potatismjöl, äggvita och ljus soja med köttet. Låt stå i minst 20 minuter.
3. Koka upp vatten med lite salt och några droppar olja.
4. Lägg i haricotsverts och låt sjuda i 2 minuter.
5. Värm upp en wok eller stekpanna.
6. Stek köttet i olja i 5-10 minuter eller tills köttet är genomstekt.
7. Tvätta pannan och värm upp den igen.
8. Stek haricotsverts, vitlök och ingefära i olja – rör om hela tiden i pannan.
9. Tillsätt det stekta köttet, sambal oelek, ostronsås, mörk soja, sesamolja och lite vatten. Om såsen blir tunn kan du reda med potatismjöl blandat med vatten.
10. Smaka av med salt och peppar.

Mexikanska carnitas

• 600 gram benfri vildsvinskarré
• 1 matsked rökt paprikapulver
• 1 matsked paprikapulver
• 1½ matsked chilipulver
• 1 ½ matsked cayennepeppar
• 1 ½ matsked oregano
• 1 tesked malen kanel
• 1 matsked malen ingefära
• ½ deciliter farinsocker
• 2 tesked salt
• 3 vitlöksklyftor
• 1 apelsin
• 5 lime
• 0,5 deciliter ljus soja
• 3 deciliter coca cola
  

Gör så här

1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Blanda kryddorna.
3. Gnid in köttet med kryddblandningen och lägg köttet i en gryta. Låt stå i cirka 1 timme.
4. Bryn köttet tills det har fått en fin färg.
5. Riv vitlöken i en skål. Pressa i apelsin och lime. Blanda med coca cola och soja. Häll över köttet.
6. Täck grytan med lock och tillaga mitt i ugnen cirka 3 timmar.
7. Låt köttet svalna något, riv sedan isär det med en gaffel och blanda med såsen.

Tillbehör till carnitas

• 1 paket majstortillas
• 4 deciliter mixsallad
• Crème fraiche

Mangosalsa

• 200 gram mango
• 1 silverlök
• 1 lime
• 1 röd chili

Gör mangosalsa så här

1. Finhacka mango, silverlök och chili.
2. Blanda allt och häll över limesaften. Salta lite.

Limepicklad rödlök

• 2 rödlökar
• 4 lime
• 1 deciliter rörsocker
• 1½ deciliter vatten
• ½ deciliter hackad koriander

Gör limepicklad rödlök så här

1. Rör ihop rörsocker, vatten och rivet skal från en lime.
2. Pressa i all lime och rör om tills sockret har löst sig.
3. Skala och skiva rödlöken fint .
4. Lägg löken i en burk.
5. Häll på lagen när sockret har löst sig

Pico de gallo

• 150 gram körsbärstomater
• ½ deciliter färsk koriander
• ½ rödlök
• 1 chilifrukt
• Salt och svartpeppar

Gör pico de gallo så här

1. Hacka tomater, koriander, rödlök och chilifrukt. Blanda ihop allt.
2. Krydda med salt och svartpeppar.

Till sist

Lägg köttet i tortillabröd med sallad, picklad rödlök och en klick crème fraiche.
Toppa med färsk koriander. Servera med råris och mangosalsa.

Järpar

• 600 gram vildsvinsfärs
• 1 ägg
• 1 deciliter grädde
• ¾-1 deciliter ströbröd
• 1,5 tesked salt
• 1,5 kryddmått svartpeppar
• 60 gram Philadelphiaost
• 60 gram riven Västerbottenost

Gör så här

1. Blanda ströbröd, grädde, salt och peppar i en skål och låt svälla i 10 min.
   
2. Tillsätt ägg och vildsvinsfärs.
3. Forma färsen till 12 stycken små biffar med händerna. Det är lättare om du blöter händerna i vatten.
4. Blanda ostarna och rulla till längder som passar i biffen.
5. Lägg den rullade osten på varje biff. Vik ihop färsen runt osten och forma till en spole. Se till att osten är ordentligt inbakad.
6. Stek biffarna i en stekpanna på svag till medelhög värme. Vänd då och då för att behålla formen.

Kantarellsås

• 500 gram kantareller
• 3 deciliter grädde
• 1 matsked kalvfond
• 1 matsked rårörda lingon
• Salt och svartpeppar
  
• Persilja

Gör så här

1. Fräs svampen i en torr panna utan smör för att få vattnet att försvinna.
2. Tillsätt smör i pannan de sista minuterna.
3. Häll i resten av ingredienserna och låt såsen puttra på svag värme cirka 15 minuter. Späd med mer vätska om behövs.

Potatisstomp

• 2 kilogram potatis
• 100 gram smör
• 2-3 deciliter grädde
• Salt och svartpeppar
  

Gör så här

1. Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
2. Häll av vattnet.
3. Stöt potatisen grovt och rör i grädde och smör.
4. Smaka av med salt och peppar.

Limepicklad rödlök

• 2 rödlökar
• 4 lime
• 1 deciliter rörsocker
• 1½ deciliter vatten
• ½ deciliter hackad koriander

Gör så här

1. Riv skalet från en lime.
2. Rör ihop rörsocker, vatten och rivet limeskal.
3. Pressa i juice från fyra lime och rör om tills sockret har löst sig.
4. Skala och skiva rödlöken fint .
5. Lägg löken i en burk.
6. Häll på lagen när sockret har löst sig

Ärtor och rårörda lingon

Koka frysta gröna ärtor. De behöver inte tinas utan läggs direkt i kokande vatten. Ärtorna kokas upp och får sedan stå 2 minuter, häll av och sedan är de klara.

Blanda de frysta lingonen med sockret i en bunke och låt de tina. Rör om några gånger under tiden.

Pulled-boar

• 800 gram vildsvinskarré
• 1 matsked spiskummin
• 1 matsked rökt paprikapulver
• 4 matskedar oregano
• 4 matskedar fruktigt te
• 0,5 tesked chilipulver
• 2 tesked salt
• 1 matsked mörkt muscovadosocker
• 1 vitlök solo grovhackad
• 33 centiliter öl
• 1 deciliter barbequesås
• 1 het chilifrukt finhackad

Gör så här

1. Skär karrén i knytnävsstora bitar och lägg i en gryta.
2. Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen på 150 grader i 4–5 timmar.
3. Kontrollera att inte all vätska kokar bort, fyll på vid behov.
4. Köttet är klart när det enkelt går att dra isär med två matskedar.
5. Riv isär köttet med två gafflar och vänd runt det i vätskan.

Tillbehör

• Slidersbröd, 12 stycken till 4 personer

Ostkräm

• 100 gram riven västerbottensost
• 1 deciliter crème fraiche
• Salt
• Peppar

Gör ostkräm så här

1. Blanda alla ingredienserna i en bunke och rör om tills det är en jämn röra.

Äppelchutney

• 500 gram röda äpplen
• 100 gram gul lök
• 1 chilifrukt
• 2 matskedar matolja
• 200 gram strösocker
• 2-3 msk kanel
• 1 teskedar salt
• 2 deciliter vitvinsvinäger
• 2 deciliter vatten

Gör äppelchutney så här

1. Hacka lök och chili. Låt dem svettas med oljan i en gryta.
2. Tillsätt vinäger och vatten och låt hälften av vätskan koka bort.
   
3. Kärna ur och riv äpplena grovt och lägg över dem med övriga ingredienser i grytan.
   
4. Tillaga på medeltemperatur tills äpplena nästa är genomskinliga, rör om då och då. Sänk värmen om det börjar koka fast. Om det bränner fast är det bäst att hälla över i en ny gryta utan att skrapa i botten.
5. Doppa en sked i vätskan när äpplena är klara och dra ut vätskan på en tallrik. Låt svalna lite. Känn med fingret om konsistensen är bra. Låt puttra ett tag till om den är för lös. Tillsätt lite vatten om den är för trög.

Till sist

1. Fyll slidersbröden med köttet.
2. Lägg på ostkräm och äppel- chutney och toppa med rödlök.
3. Servera till rostade potatisklyftor och en grönsallad.
   

Vildsvinsköttbullar

• 1 kilogram vildsvinsfärs
• 1 ägg
• 1 deciliter riven västerbottenost
• 0,5 deciliter hackad färsk persilja
• 0,5 deciliter ströbröd
• 2 matskedar lökpulver
• Citronskal, hackat eller rivet
• Salt och svartpeppar

Gör så här

1. Blanda samman alla ingredienserna.
2. Gör ett stekprov och smaka av.
   
3. Rulla köttbullarna.
4. Olja en ugnsfast form och lägg i köttbullarna.
5. Stek i 200 grader i cirka 10 minuter.
6. Spara vätskan.

Gräddsås

• 3 deciliter grädde
• 0,5 deciliter kapris
• 2 matskedar pesto
• 1 klyfta vitlök, hackad
• 1/2 silverlök, hackad
• 1,5 deciliter vatten
• Lite mjöl
• Färska örter efter smak
• ½ röd chili, hackad
• Salt

Gör gräddsås så här

1. Fräs löken så att den blir genomskinlig.
2. Tillsätt vitlöken och grädden. Låt koka upp.
3. Blanda i pesto och kapris. Låt gärna lite lag följa med.
4. Salta och tillsätt chilin.
5. Häll i 1 deciliter vatten och red av såsen genom att blanda 0,5 deciliter vatten med lite mjöl till önskad konsistens.
6. Rör i väskan från köttbullarna.
7. Hacka örterna efter eget tycke och häll i såsen. Spara litet till topping.
8. Koka pasta, häll av och häll i direkt i såsen.
9. Blanda sås och pasta, servera tillsammans med köttbullarna. Toppa med lite parmesan, örter och rivet citronskal.