Stockholmsmåltiden

Förrätt – den moderna urbana stadens smaker möter Stockholms läns ”meroir” (råvaror från vattnet)

I förrätten vill vi visa på att ingredienser som i många fall är importerade faktiskt odlas i regionen idag, allt från färska blad, skott och örter till ingefära, lime och svartpeppar. Urban farming i Stockholmsregionen är ingen nyhet. Under 1900-talets första hälft försåg över 1000 handelsträdgårdar den växande staden med råvaror året runt. Bland annat i Hässelby var odling av livsmedel huvudnäringen fram till 1950-talet. Från Mälaren hämtar vi fisken (gös). Av den lokala fisken skapar vi en modern, fräsch, elegant och smakrik förrätt på lokala råvaror för 2000-talet.

Just öppenheten för nya smaker och andra matkulturer är något som starkt präglar Stockholm gastronomiskt under många år. Tillgången på råvaror skiftar över tid. Vi anser därför att möjligheten att ge utrymme att använda det som är bäst just för tillfället, inom vissa givna ramar, är modellen för att vid varje tillfälle nå ett perfekt resultat.

Huvudrätt – de traditionella smakerna och råvarorna som finns i Stockholms läns ”terroir” (råvaror från land)

I huvudrätten hämtar vi råvarorna från åkrar, bondgårdar, skog och mark från både Sörmland och Uppland. Att vi valt korven har sin förklaring i att på Stockholmsutställningen 1897 (Allmänna konst- och industriutställningen) serverades för första gången varmkorv som snabbmat. Korven åts då inte med bröd som idag utan serverades med vita bomullshandskar. Varmkorven blev efter det snabbt alla svenskars favoritsnabbmat.

Vår korv gör vi på lamm från regionala bondgårdar, från åkern hämtar vi jordärtskocka, kål och lökar. Från skog och mark hämtar vi svampen. Vi lagar en huvudrätt på klassisk grund som serveras i ett korvbröd men äts med bomullshandskar bara för att det var så det en gång började. Tillgången på råvaror som kål och svamp skiftar över tid. Vi anser därför att möjligheten att ge utrymme att använda det som är bäst just för tillfället, inom vissa givna ramar, är modellen för att vid varje tillfälle nå ett perfekt resultat.

Efterrätt – en Stockholmsinnovation (separatorn/mjölkråvara) möter skärgårdens vilda bär

I desserten hyllar vi en svensk uppfinning som har stor betydelse för hanteringen av mjölkråvara i hela världen. Mjölkseparatorn hade två utloppsrör, ett för grädden och ett för den avfettade mjölken. 1878 tog Gustaf de Laval och hans affärspartner Oskar Lamm patent på uppfinningen och började tillverka separatorn i en maskinverkstad på Regeringsgatan i Stockholm.

Vår dessert bygger på mjölken, bakad mjölk- och färskostblandning i ugn, grädde som möter bär från Stockholms skärgård. Bär som många inte vet att de faktiskt finns. Tistron (ursvartvinbär) växer vilt i skärgården, liksom havtorn som är otroligt c-vitaminrika och smakar närmast tropiskt som en blandning av passionsfrukt och mango. Hjortron förknippar många med Norrland, men de växer också på många av skärgårdens öar. Möja-jordgubben är historiskt intressant och i öarnas vilda hallonsnår finns smakrika bär att plocka.

Stockholms skärgård har mycket orörd natur med både vilda växter och djur alldeles i vår närhet. Det är vår närmaste vildmark – något vi tycker känns roligt att få visa. Tillgången på råvaror som vilda bär skiftar över tid. Vi anser därför att möjligheten att ge utrymme att använda det som är bäst just för tillfället, inom vissa givna ramar, är modellen för att vid varje tillfälle nå ett perfekt resultat.