Gotlands landskapsmåltid

Foto: David Skoog

Under våren och sommaren 2022 anordnade länsstyrelsen en tävling för att få fram Gotlands nya landskapsmåltid! Här kan du ta del av den vinnande menyn.

Gotlands landskapsmåltid tar oss med på en resa från hav till land. Menyn genomsyras, från början till slut, av den friska smaken från stenkyrkeäpple.

Förrätt

Tartar på rimmad id med rostade ängshasselnötter, äpple, ramslöksaioli och knäckebröd på speltvete.

Foto: David Skoog

Förrätten är skapad av Martin Ragnar, Björn Hjernquist, Anncatrin Hjernquist och Riina Noodapera i samarbete med länsstyrelsen Gotland.

Recept för 4 personer

Ingredienser

  • 5 dl vatten
  • 0,5 dl surdeg
  • 2,5 dl vetemjöl
  • 7,5 dl speltvetemjöl
  • 1,5 tsk salt

Så här gör du

Dag 1: Blanda ihop alla ingredienser och ställ i kylen över natten för att jäsa.

Dag 2: Ta ut degen och kavla den tunt, pricka med en gaffel och baka av i ca 250 grader i cirka 8–10 minuter eller tills brödet har fått en fin färg. Mixa lite rapsolja med ramslök och pensla det varma brödet med oljan samt salta efter behag på brödet.

Recept för 4 personer

Ingredienser

  • 1 Id
  • 5 dl vatten
  • 0,5 dl salt
  • 50 g hasselnötter
  • Rapsolja
  • Salt
  • ramslök
  • 1 stenkyrkeäpple

Så här gör du

Blanda saltet i vattnet. Bena ur iden så du får 200 g, skär iden i cirka centimetertjocka tärningar och lägg fisken i saltlagen i 30 minuter. Ta sen upp och låt torka lite på hushållspapper och lägg sen in fisken i kylen.

Rosta hasselnötterna i ugnen på ca 175 grader i ca 15 minuter eller tills det att nötterna har fått en fin färg. Mixa nötterna lite försiktigt så att det blir lite bitar kvar, med lite rapsolja, salt och ramslök efter smak.

Tärna äpplet i ca 1cm kuber.

Recept för 4 personer

Ingredienser

  • 1 knippe ramslök
  • 1 äggula
  • 1 msk vinäger
  • 2 dl rapsolja
  • salt

Så här gör du

Mixa ramslöken med rapsoljan tills det blir slätt, ställ åt sidan.

Mixa äggulan med vinäger i en bunke tills det blir rumstempererat. Häll sedan i ramslöksoljan i äggblandningen lite i taget och mixa slätt tills du får en fin konsistens. Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger.

Servering

Blanda id med tärnat äpple och hasselnötsblandningen, smaka av med salt. Servera tartaren med ramslöksaioli och knäckebrödet.

Dryckesförslag

Vit gotländsk kombucha (alkoholfri) alternativt gotlandsbryggd öl.


Tips!

Har du inte tillgång till id? Då kan du göra detta recept med vilken annan fisk du vill.
Har du inga stenkyrkeäpplen i trädgården? Då går det bra med annat valfritt äpple.

Varmrätt

Äppelbakat lammlägg från hånnlamb, rotfruktskaka med backtimjan, gotlandslinser i äppelsky, äppelchutney och Stafva covre.

Foto: David Skoog

Varmrätten är skapad av Mikael Wiflings, Dennis Jalonen och Victor Domnauer i samarbete med länsstyrelsen Gotland.

Recept för 4 personer

Äppelbakat lammlägg

Ingredienser

  • 800 g lammlägg med ben
  • 2 gula lökar
  • 5 vitlöksklyftor
  • 2 morötter
  • 10 stenkyrkeäpplen
  • 100 g rotselleri
  • 2 knippen timjan
  • 4 st lagerblad
  • Vatten

Så här gör du

Skär grönsakerna i bitar och lägg i en stor kastrull tillsammans med köttet, täck med vatten. Koka tills man lätt kan dra av köttet från benet, ca 3 timmar. Det går även att baka lammet i ugnen.

Plocka då ur lammläggen och lägg de för att svalna. Plocka sedan av köttet från benen. Sila av skyn och koka ner den tills den får en kraftig smak och har fått en liten simmig konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar.

Recept för 4 personer

Rotfruktskaka

Ingredienser

  • Ca 300 g potatis fast
  • 100 g palsternacka
  • 100 g rotselleri
  • 200 g gulbetor
  • 100 g morötter
  • 3 vitlöksklyftor
  • 2 knippen timjan
  • 4 dl grädde

Så här gör du

Skala och skiva rotfrukterna tunt. Koka upp grädde med timjan, vitlök, svartpeppar och salt, låt stå så att smakerna kommer fram. Blanda rotfrukterna med grädden och varva sedan ned i en smord form. Baka av i ugnen på 175 grader tills rotfrukterna är mjuka.

Recept för 4 personer

Äppelchutney

Ingredienser äppelchutney

  • 0,5 kg stenkyrkeäpplen
  • En halv hackad gul lök
  • 1 dl honung
  • 1 knippe backtimjan
  • 1msk äppelcidervinäger
  • Svartpeppar
  • Salt

Så här gör du

Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar. Blanda alla ingredienser och hälften av äpplena och koka upp, låt puttra i ca 20 minuter. Ta av från värmen och häll i resterande äpplena. Innan servering blandar du i bitar av osten Covre.

Recept för 4 personer

Gotlandslinser till äppelskyn

Ingredienser

  • 2 dl sköljda gotlandslinser

Så här gör du

Koka upp rikligt med vatten, lite salt och låt sjuda i ca 10 minuter tills linserna är mjuka. Blanda därefter linserna med äppelskyn som beskrivs under receptet för Äppelbakat lammlägg. 

Servering

Skär upp portionsbitar av rotfruktskakan. Värm linserna i äppelskyn. Lägg på lammet på linserna och servera med äppelchutneyn med Covre.

Dryckesförslag

Mustglögg från Halfvede musteri (alkoholfri) alternativt gotländsk veteöl.


Tips!

Har du inte tillgång till gutefår (på gotländska hånnlambi)? Då kan du använda lägg från lamm eller får.
Har du inte backtimjan? Det går lika bra med vanlig timjan, både färsk eller torkad.
Får du inte tag på Covre från Stafva kan du använda Chevré eller fetaost.

Efterrätt

Äppelglass på stenkyrkeäpplen smaksatt med kanel och kardemumma, serverad med rödbetskaramell, Ragnarpuffar och äppelcrunch.

Foto: David Skoog

Efterrätten är skapad av Mikael Wiflings, Dennis Jalonen och Victor Domnauer i samarbete med Länsstyrelsen Gotland.

Recept för 4 personer

Äppelglass

Ingredienser

  • 800 g äpple gärna stenkyrkeäpple
  • 1 liter grädde
  • 2 msk hela kardemummakärnor
  • 5 kanelstänger
  • 1 vaniljstång
  • 250 g socker
  • 60 g glukos
  • 2 gelatinblad som läggs i blöt
  • 1,5 dl äggula

Så här gör du

Koka upp, äpplen i bitar, grädde, kardemumma, kanel, vaniljstången och glukos. Sjud i ca 20 minuter så äpplet blir mjukt. Dra av från värmen och lägg i blöta gelatinblad. Vispa äggula och socker pösigt. Blanda i äggulan och sockret under omrörning i glassmeten. Sila. Om du har en glassmaskin kan du köra glassen i maskinen när smeten har svalnat. Om du inte har en glassmaskin kan du frysa smeten för att därefter bryta smeten i bitar och mixa i kraftig mixer. Tips är att frysa ner smeten i ett tunt lager, exempelvis på en plåt, för att det lättare ska kunna mixas. Sedan ställer du tillbaka glassen i frysen.

Recept för 4 personer

Ragnarpuffar

Ingredienser

  • 100 g Ragnars blandning (blandningen ska innehålla lika delar svart och röd emmer, borstvete samt höstspelt)
  • Rapsolja
  • 5-10 g honung

Så här gör du

Lägg spannmålet i blöt över natten. Häll av vattnet, låt torka på papper. Värm oljan till 160 grader. Lägg ner spannmålet i oljan och fritera tills oljan ”lugnat ner sig”. Plocka upp och lägg på papper att torka. Salta lite och innan servering ringlar du på lite honung.

Krispigt äppelcrunch

Ingredienser

  • Äppelskal från ca 5 stenkyrkeäpplen
  • 20-30 g socker

Så här gör du

Skär skalen i strimlor på cirka 1 cm. Sätt på ugnen på 120 grader varmluft , har du ej varmluft så ha ugnen på samma temperatur men det kan behöva vara lite längre i ugnen. Koka ihop skal och socker tills det att sockret smälter in i skalen. Lägg på bakplåtspapper och baka i ugnen i ca 15 minuter eller tills de börjar hårdna.

Recept för 4 personer

Rödbetskaramell

Ingredienser

  • 200 g rödbetor
  • 30 g glukos
  • 250 g strösocker
  • 175 g grädde
  • 25g rumstemperera smör

Så här gör du

Ugnsbaka betorna tills de är mjuka, skala och kör till en pure med stavmixer. Koka upp alla ingredienser utom smöret till 112 grader. Dra av från värmen och rör i smöret. Låt svalna.

Servering

Dekorera tallriken med rödbetskaramell, lägg på glassen. Strössla glassen med äppelcrunch och Ragnarpuffar.

Dryckesförslag

 Sparkling tea (alkoholfri) alternativt Äpple, en eau de vie från Boge bränneri.

Råvarorna

I landskapsmåltiden lyfter vi specifikt fram gutefår (på gotländska: hånnlambi) som har skyddad ursprungsbeteckning (SUB), id som är en fisk som hittat tillbaka från förr, stenkyrkeäpplet som är vårt landskapsäpple, backtimjan, ramslök och hasselnötter som vi hittar i ängs- och betesmarker, kulturspannmålen från Ardre och rotfrukter som vi hämtar från de goda jordarna och den lokalproducerade osten från våra kor. Kryddorna har vi från tiden då Gotland var en central plats för handeln under Hansetiden.

Recepten bygger på att det finns råvaror som de flesta kan hitta under stora delar av året. Råvarorna vi berättar om går i samtliga fall att förenkla, till exempel genom att använda en annan vit fisk än id, svenskt lamm istället för hånnlamb, svenska äpplen och spannmål.

Stenkyrkeäpplet och gutefår är råvaror som ingår i den nya landskapsmåltiden.

Landskapsmåltidens alla tre rätter innehåller stenkyrkeäpple. Foto: David Skoog

Bakgrund

Initiativet till satsningen ”landskapsrätter” kommer från Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien och Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien. Satsningen grundar sig i
att Stockholm blivit vald till Europas Gastronomiska Huvudstad 2023. Målet är att landskapsrätterna ska visa på Sveriges gastronomiska bredd och betydelse för utveckling av gastronomisk turism.

Foto: David Skoog

Tävlingen på Gotland

För att få fram Gotlands nya landskapsmåltid anordnade länsstyrelsen en tävling. Alla som ville fick vara med och skicka in sitt bidrag på förrätt, varmrätt och/eller efterrätt senast den 15 augusti 2022.

När ansökningsperioden stängt fick en utvald expertgrupp provsmaka rätterna och diskutera fram en vinnande meny. Expertgruppen bestod av Anders Flanking (Landshövding), Sanna Palomaa (landsbygdsdirektör), Daniel Michaneck (studentkåren Rindi), Karin Lekander (Restaurang och livsmedelsprogrammet), Susanne Welin-Berger (Gotland Grönt Centrum), Frida Ganshed (Gotlands Förenade Besöksnäring), Erik Öhrn (Tillväxt Gotland, måltidsturism) och Thomas Östlund (Protos).

Ett foto av en grupp människor som sitter runt ett bord. På bordet syns en vit duk, tallrikar med matrester samt tända ljus.

Den 25 augusti fick expertgruppen provsmaka förslagen på Visby Residens. Foto: Jessica Helin

Jessica och Sara var de som tillagade rätterna på residenset inför provsmakningen med expertgruppen. Foto: Jessica Helin

Svenska landskapsrätter är inte officiellt fastställda. Det har under årens lopp funnits flera initiativ och initiativtagare till att samla landskapsrätter.

I kokboken Landskapsrätter som gavs ut första gången 1963 finns följande rätter med:

  • Gotländsk sparrissoppa
  • Klintebysoppa
  • Lammsoppa med korngryn
  • Gotländsk fiskgryta
  • Ugnstroll
  • Fiskpudding
  • Enkel laxrätt
  • Fårfiol
  • Glöd-hoppa
  • Fårkotletter med persiljepotatis
  • Ugnsstekt fårbog med stuvade morötter
  • Kanin i gräddsås
  • Kokt kanin i svampsås
  • Kanin på herrgårdsvis
  • Marinerad vildkanin
  • Kaninköttbullar med stuvade grönsaker
  • Ingefärsstekt revbensspjäll
  • Fylld rågbrödsbulle
  • Saffranspannkaka
  • Rabarberpaj

Kontakt