Blekinges landskapsmeny

Ankarstock

• 25 g jäst
• 1 ½ dl vatten
• 1 ½ dl (90g) rågsikt
• 25 g smör (rumstemp)
• 3,5 dl vatten
• 1 ½ dl ljus sirap
• 1 tsk salt/havssalt
• 3,5 dl vetemjöl
• 8 dl rågsikt

Dag 1

Blanda 1 ½ dl vatten med jäst och 1 ½ dl rågsikt. Låt vila i kylen ca 1–2 dygn.

Dag 2

Blanda i smör, vatten och sirap i fördegen, rör om väl. Tillsätt mjöl och blanda på låg hastighet i maskin i 7 min, tillsätt salt och blanda ytterligare i 7 min. Låt degen jäsa i 30 min. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Baka ut varje del till en limpa. Lägg limporna på en bakpappersklädd plåt eller i en väl smörad bakform. Låt brödet jäsa på plåt eller i formarna under duk i 30 min. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i ca 40 min på 200 grader eller tills bröden har en innetemperatur på 80 grader. Ta ut och låt svalna på plåt eller galler under duk.

Gubbröra

• 3 dl majonnäs
• 1 rödlök
• ½ knippa gräslök
• 4 st kokta ägg
• salt och peppar
  

Finhacka rödlök och gräslök och mosa äggen. Blanda allt en skål. Tillsätt majonnäs och rör om. Smaksätt med salt och peppar.

Friterad sill

• 6 st sillfiléer
• 4 st ägg
• lite vetemjöl
• panko
• frityrolja (1 liter eller så att det fyller en kastrull)

Lägg sillen i en 3 % saltlag (1 liter vatten 30 g salt), låt den ligga i lagen i minst 30 min. Knäck äggen och vispa ihop till en jämn blandning, tillsätt eventuellt lite vatten vid behov. Värm frityrolja i en kastrull eller fritös till 160 grader. Ta upp sillen ur saltlagen, mjöla ordentligt, doppa i äggblandning och panera sedan med panko. Fritera sillen i oljan i ca 3–6 min tills pankon är gyllenbrun och krispig. Ta upp sillen och låt vila i 1–2 min.

Servera

Stek brödet i smör i en stekpanna. Lägg därefter brödet på tallriken, lägg på gubbröran och toppa med den friterade sillen.

Andbröst

• 6 st andbröst (2 st till fyllning av kroppkaka)
• 4 st torkade enbär
• 4 st torkade lagerblad
• 1 flaska rött vin (portvin)
• ½ knippa gräslök

Fyllning

• 2–4 st schalottenlökar
• 100 g champinjoner
• 6 cl cognac (Hennessy X.O.)

Kroppkaka

• 700 g kokt mjölig potatis
• 4 st äggulor
• 1 ½ dl potatismjöl

Brynt smör

• 100 g smör
• 2 st vitlöksklyftor
• timjan

Rårörda röda vinbär

• 100 g frysta röda vinbär
• 50 g socker

Andbröst

Lägg andbrösten i en 3 % saltlag (1 liter vatten 30 g salt), låt den ligga i lagen i minst 30 min. Ta upp anden ur saltlagen och lägg den i en vacuumpåse med enbär, lagerblad och reducerat rödvin. Låt anden marineras i minst en timme (helst under natten). Lägg i anden i en sous vide på 80 grader tills innertemperaturen når 48 grader. Ta upp anden och låt vila.

Kroppkaka

Finhacka schalottenlök och champinjoner. Dela andbrösten i små bitar, helst liknande storlek som löken och champinjonerna. Bryn lök och champinjoner lätt, lägg i andbröstet och fräs ihop. Häll i konjak och flambera. Ta av från värmen och låt svalna.

Riv eller mosa den kalla potatisen i en bunke, blanda i äggulor och potatismjöl. Blanda till en smidig deg. Portionera degen i 80 g bollar, gör små fördjupningar i mitten och lägg i fyllningen. Vik ihop bollen runt fyllningen ordentligt och platta till basen av bollen. Koka kroppkakorna i en kastrull i omgångar, 5–6 min eller tills dem flyter upp till ytan.

Brynt smör

Värm smöret i en kastrull på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Det är viktigt att vispa så att inte mjölksocker och proteiner bränns. Krossa vitlöksklyftorna och lägg ner i smöret tillsammans med timjan.
Ta av från värmen och låt vila.

Rårörda röda vinbär

Blanda de frysta röda vinbären med socker i en bunke och låt dem tina tills sockret smält.

Servera

Lägg andbröstet med fettsidan nedåt i en stekpanna. Stek på hög värme tills andbröstet är gyllenbrunt och krispigt. Lägg åt sidan och låt vila. Tillsätt smör i samma stekpanna och smörstek kroppkakorna. Pensla kroppkakor och ankbröst med det brynta smöret och toppa med flingsalt. Lägg kroppkakorna på tallriken med andbröstet, toppa med rårörda röda vinbär och hackad gräslök.

Kronans kaka

• 200 g smör
• 4 dl socker
• 6 ägg
• 4 kokta potatisar
• 300 g sötmandel
• 25 g bittermandlar
• lite citronzest (1 citron)

Riv den kokta potatisen. Mal mandel. Separera äggen. Rör smör och socker poröst. Tillsätt en ägggula i taget. Tillsätt potatis, mandel och zest. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner. Bred ut i ringar eller formar och baka i ca 20 min. Ta ut ur formen och låt vila.

Punchmarinerade jordgubbar

• 200 g jordgubbar
• 1 flaska Carlshamns flaggpunsch (mängd beroende på hur starkt man vill ha det)
• Ev. 50 g socker
• 4 dl grädde

Lägg jordgubbarna i en bunke och häll på punschen tills de täcks. Låt marinera i minst en timme men helst över natten. Smaka av och tillsätt eventuellt socker eller mer punsch efter smak.

Servera

Servera kakan lite ljummen, toppa med jordgubbar och lättvispad grädde.