Blekinges landskapsmeny
Blekinge kallas Sveriges trädgård och här blomstrar även matkulturen. Från öst till väst erbjuds kulinariska upplevelser utöver det vanliga. Låt dig inspireras av vår nya landskapsmåltid.
Förrätt
Friterad sill med smörstekt ankarstock och gubbröra
Sillen är en del av Blekinges själ. Sedan urminnes tider har den fiskats, saltats, ätits, exporterats och tillsammans med potatisen räddat livet på generationer.
Förrätten är en tolkning på en av de enklaste men mest klassiska rätterna som är starkt förknippat med landskapet, nämligen sillamackan. Som bas är det en skiva ankarstock med en majonnäs baserad på lök, ägg och dill. På toppen en friterad dubbelpanerad sillfilé.
Till rätten passar en pilsner bäst, allra helst en ofiltrerad Brygghus 19 från bryggeriet i Karlshamn och en iskall snaps, förslagsvis Bäska Droppar.
Ankarstock
- 25 g jäst
- 1 ½ dl vatten
- 1 ½ dl (90g) rågsikt
- 25 g smör (rumstemp)
- 3,5 dl vatten
- 1 ½ dl ljus sirap
- 1 tsk salt/havssalt
- 3,5 dl vetemjöl
- 8 dl rågsikt
Dag 1
Blanda 1 ½ dl vatten med jäst och 1 ½ dl rågsikt. Låt vila i kylen ca 1–2 dygn.
Dag 2
Blanda i smör, vatten och sirap i fördegen, rör om väl. Tillsätt mjöl och blanda på låg hastighet i maskin i 7 min, tillsätt salt och blanda ytterligare i 7 min. Låt degen jäsa i 30 min. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Baka ut varje del till en limpa. Lägg limporna på en bakpappersklädd plåt eller i en väl smörad bakform. Låt brödet jäsa på plåt eller i formarna under duk i 30 min. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i ca 40 min på 200 grader eller tills bröden har en innetemperatur på 80 grader. Ta ut och låt svalna på plåt eller galler under duk.
Gubbröra
- 3 dl majonnäs
- 1 rödlök
- ½ knippa gräslök
- 4 st kokta ägg
- salt och peppar
Finhacka rödlök och gräslök och mosa äggen. Blanda allt en skål. Tillsätt majonnäs och rör om. Smaksätt med salt och peppar.
Friterad sill
- 6 st sillfiléer
- 4 st ägg
- lite vetemjöl
- panko
- frityrolja (1 liter eller så att det fyller en kastrull)
Lägg sillen i en 3 % saltlag (1 liter vatten 30 g salt), låt den ligga i lagen i minst 30 min. Knäck äggen och vispa ihop till en jämn blandning, tillsätt eventuellt lite vatten vid behov. Värm frityrolja i en kastrull eller fritös till 160 grader. Ta upp sillen ur saltlagen, mjöla ordentligt, doppa i äggblandning och panera sedan med panko. Fritera sillen i oljan i ca 3–6 min tills pankon är gyllenbrun och krispig. Ta upp sillen och låt vila i 1–2 min.
Servera
Stek brödet i smör i en stekpanna. Lägg därefter brödet på tallriken, lägg på gubbröran och toppa med den friterade sillen.
Huvudrätt
Kroppkaka med vildand, röda vinbär och brynt smör
Potatis och mjölmat är likt sillen det blekingska lantkökets bas. Det var några av de råvaror som gick att lagra och ha tillgång till året om. Kroppkakor var vanliga, liksom kludda och passlor. Tillbehören varierade. Fläsk var det ont om och i skärgården användes både ål och sjöfågel som fyllning.
Varmrätten består av kroppkaka av kokt potatis med vildand som tillbehör. Till det brynt smör sötat med honung och vinbär som garnityr.
Till rätten passar ett torrt och friskt vin bäst.
Andbröst
- 6 st andbröst (2 st till fyllning av kroppkaka)
- 4 st torkade enbär
- 4 st torkade lagerblad
- 1 flaska rött vin (portvin)
- ½ knippa gräslök
Fyllning
- 2–4 st schalottenlökar
- 100 g champinjoner
- 6 cl cognac (Hennessy X.O.)
Kroppkaka
- 700 g kokt mjölig potatis
- 4 st äggulor
- 1 ½ dl potatismjöl
Brynt smör
- 100 g smör
- 2 st vitlöksklyftor
- timjan
Rårörda röda vinbär
- 100 g frysta röda vinbär
- 50 g socker
Andbröst
Lägg andbrösten i en 3 % saltlag (1 liter vatten 30 g salt), låt den ligga i lagen i minst 30 min. Ta upp anden ur saltlagen och lägg den i en vacuumpåse med enbär, lagerblad och reducerat rödvin. Låt anden marineras i minst en timme (helst under natten). Lägg i anden i en sous vide på 80 grader tills innertemperaturen når 48 grader. Ta upp anden och låt vila.
Kroppkaka
Finhacka schalottenlök och champinjoner. Dela andbrösten i små bitar, helst liknande storlek som löken och champinjonerna. Bryn lök och champinjoner lätt, lägg i andbröstet och fräs ihop. Häll i konjak och flambera. Ta av från värmen och låt svalna.
Riv eller mosa den kalla potatisen i en bunke, blanda i äggulor och potatismjöl. Blanda till en smidig deg. Portionera degen i 80 g bollar, gör små fördjupningar i mitten och lägg i fyllningen. Vik ihop bollen runt fyllningen ordentligt och platta till basen av bollen. Koka kroppkakorna i en kastrull i omgångar, 5–6 min eller tills dem flyter upp till ytan.
Brynt smör
Värm smöret i en kastrull på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Det är viktigt att vispa så att inte mjölksocker och proteiner bränns. Krossa vitlöksklyftorna och lägg ner i smöret tillsammans med timjan.
Ta av från värmen och låt vila.
Rårörda röda vinbär
Blanda de frysta röda vinbären med socker i en bunke och låt dem tina tills sockret smält.
Servera
Lägg andbröstet med fettsidan nedåt i en stekpanna. Stek på hög värme tills andbröstet är gyllenbrunt och krispigt. Lägg åt sidan och låt vila. Tillsätt smör i samma stekpanna och smörstek kroppkakorna. Pensla kroppkakor och ankbröst med det brynta smöret och toppa med flingsalt. Lägg kroppkakorna på tallriken med andbröstet, toppa med rårörda röda vinbär och hackad gräslök.
Dessert
Kronans kaka, punschmarinerade jordgubbar och grädde
Kronans kaka är en specialitet från det militära som är starkt förknippat med Blekinge. I länet finns en marinbas och en flygflottilj och tidigare också kustartilleri.
Kakan är baserad på potatis, mandel, smör och ägg. En dessert i blekingsk anda är omöjlig att tänka sig utan jordgubbar. Vi har alla en relation till jordgubbar då Blekinge historiskt varit en stor producent av det röda guldet. Här är de marinerade i Carlshamns flaggpunsch – vår stolthet i dryckesväg, söt och lite bitter på samma gång.
Till desserten passar en kopp kaffe eller en skvätt flaggpunsch i glaset.
Kronans kaka
- 200 g smör
- 4 dl socker
- 6 ägg
- 4 kokta potatisar
- 300 g sötmandel
- 25 g bittermandlar
- lite citronzest (1 citron)
Riv den kokta potatisen. Mal mandel. Separera äggen. Rör smör och socker poröst. Tillsätt en ägggula i taget. Tillsätt potatis, mandel och zest. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner. Bred ut i ringar eller formar och baka i ca 20 min. Ta ut ur formen och låt vila.
Punchmarinerade jordgubbar
- 200 g jordgubbar
- 1 flaska Carlshamns flaggpunsch (mängd beroende på hur starkt man vill ha det)
- Ev. 50 g socker
- 4 dl grädde
Lägg jordgubbarna i en bunke och häll på punschen tills de täcks. Låt marinera i minst en timme men helst över natten. Smaka av och tillsätt eventuellt socker eller mer punsch efter smak.
Servera
Servera kakan lite ljummen, toppa med jordgubbar och lättvispad grädde.
En bit av Blekinge på bordet
Den vackra dukningen är skapad med produkter från lokala tillverkare:
- Vatten- och vinglas, vaser och glasstenar, Malin Mena i Nättraby
- Keramikvas, efterrättsskålar och kaffemuggar, Annika Smedjebäck i Johannishus
- Keramikljusstakar och uppläggningsfat, Karin Meijer i Ramdala
- Koholmen fotogenlampa, Karlskrona Lampfabrik
- Ekollon och ekblad i guld, Bohlins Guld
- Blomsterarrangemang i Blekinges färger av Eva Lundström; bestick och tallrikar från Residenset i Karlskrona.
Bakgrund
Initiativet till satsningen ”landskapsrätter” kommer från Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien och Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien. Satsningen grundar sig i att Stockholm blev vald till Europas Gastronomiska Huvudstad 2023.
Målet är att landskapsrätterna ska visa på Sveriges gastronomiska bredd och betydelse för utveckling av gastronomisk turism.
Skapande och främjande av Blekinges landskapsmeny är en del av projektet "Blekinges mat- och livsmedelsstrategi" som finansieras av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling.
Tävlingen i Blekinge
För att få fram Blekinges landskapsmåltid anordnade länsstyrelsen en tävling. De restauranger som deltog var Astensmåla Mat & Vingård, Eriksberg och Restaurang Blåregn.
I juryn satt landshövding Ulrica Messing tillsammans med Filip Gamelius och Louise Borgström som båda är kockar och kända matprofiler i Blekinge. Efter provsmakning på residenset utsåg juryn Eriksbergs bidrag till ny landskapsmåltid.
Vinnarbidraget
Traditionella ingredienser blev till en trerättersmeny med modern twist. Kockarna Nils von Raison och David Larsson från Eriksbergs Vilt & Natur är skaparna bakom Blekinges nya landskapsmåltid.
Gedigen research blandad med en rejäl nypa kunskap och kreativitet blev framgångsreceptet för kockarna Nils och David. Tillsammans arbetade de fram det som nu är Blekinges landskapsmåltid – friterad sill, kroppkaka med vildand och Kronans kaka.
För den som inte har tillgång till vildand, går den att byta ut mot annan fågel eller fläsk. Önskas ett vegetariskt alternativ rekommenderar Nils att helt enkelt ta bort fågeln från kroppkakefyllningen.
Tanken är att använda enkla metoder och råvaror så att vem som helst kan tillaga rätten.
Kontakt
Länsstyrelsen Blekinge
E-post och telefon:
blekinge@lansstyrelsen.se
010-224 00 00
Växeln är öppen mån-fre kl. 08.00-16.30