Sötlupin – den nya sojan?

Allt fler svenskar vill äta mer bönor och linser. De vackra och hälsosamma baljväxterna tar mer plats på tallriken och många nya vegetariska produkter har dykt upp i butikshyllorna. Men varför är det så svårt att hitta svenskodlade råvaror?

Fler artiklar - Landsbygd i centrum

Attraktiv källa till protein

I takt med en ökad medvetenhet om hur våra matvanor påverkar klimat och hälsa har baljväxter seglat upp som en attraktiv källa till protein. Ärter, linser och bönor ses som både klimatsmarta och hälsosamma. De har fått allt större utrymme i såväl kostrekommendationer som olika dieter. En ökad andel vegetabiliskt protein i maten lyfts ofta fram som en viktig del i omställningen mot ett mer hållbart livsmedelssystem.

De senaste åren har försäljningen av förädlade vegetariska produkter ökat markant. Oumph, Tsay, falafel, vegobiffar och sojaburgare är bara några av alla produkter som finns på marknaden. Basen i dessa produkter är i de allra flesta fall importerade sojabönor eller kikärter. Även de linser och bönor som konsumeras naturella i Sverige kommer till allra största del från odlingar i andra länder. På senare tid har dock efterfrågan på svenskodlade baljväxter ökat, både från konsumenthåll och som råvara till livsmedelsindustrin.

Blygsam odling i Sverige

Den kommersiella odlingen av protein­grödor för livsmedel i Sverige är idag försvinnande liten. 2018 odlades baljväxter på 56 500 hektar i Sverige, vilket är 2,2 procent av den totala åkerarealen i landet. Av dessa var 52 000 hektar åker­bönor och ärter, av vilka den stora merparten används som djur­foder. På resterande upp­mätt areal odlades konservärter och bruna bönor. Den svenska odlingen av proteingrödor är främst koncentrerad till Västra Göta­land, Skåne, Halland, Öland och Gotland. På senare år har även kommersiell odling av andra baljväxt­sorter kommit igång eller åter­upptagits, om än i mindre skala. Svart böna, kidneyböna, grå­ärt, gotlandslins, rättviksärt, bond­böna och sötlupin är några exempel. Till detta kommer också de ärter och bönor som odlas för hus­behov i våra trädgårdar runtom i landet.

Känsliga och krävande

Det finns många odlingsmässiga fördelar med att odla baljväxter. Genom att de binder kväve från luften minskar behovet av kväve­­gödsel. De bidrar också till odlingssystemet genom ökad mark­­bördighet och en gynnsam variation i växtföljden. Å andra sidan är många ärt- och bönsorter ganska krävande. De är beroende av ett jämt klimat och rätt tillgång till vatten och värme vid rätt tid på året. Frostkänslighet försvårar bön­­odling i landets norra delar. Dessutom är baljväxter känsliga för skade­­görare och ska helst bara odlas ungefär vart sjunde år i växtföljden på grund av risken för sjukdomar. Odling av vissa sorters bönor kräver också dyra specialmaskiner för skörd och tröskning.

Sötlupinen däremot kan odlas var fjärde år och angrips inte av många av de växt­sjukdomar som kan drabba bönor. Åkerbönan har andra för­delar. Den är inte lika känslig för variationer i vatten och värme och kräver inte specialmaskiner för skörd. Åkerbönan är också den mest odlade baljväxten i landet, främst för djurfoder. Men den har stor potential att användas mer som mat åt människor.

Svårt att mötas

För bonden är det med andra ord ofta ett risktagande att satsa på odling av baljväxter. Livsmedels­industrin efterfrågar allt mer svenska proteinråvaror men behöver stora volymer och jämn kvalitet. Dessutom efterfrågas ofta redan förädlade produkter som är klara att tas in i produktionen direkt, som proteinmjöl från skalade och malda bönor. Större anläggningar för skalning och mjölberedning saknas idag i Sverige. Det har uppstått ett slags moment 22 där bonden och livs­medels­industrin har svårt att mötas, men där den ena bara kan satsa om den har den andre också satsar.

Innovationsprojektet MegaLegumes

Som en reaktion på detta och för att möta den ökade efterfrågan på svenskodlad proteinråvara startades 2017 projektet Mega­Legumes. Projektet drivs av forskningsinstitutet RISE i samarbete med Hushållnings­sällskapet Väst och företagen Nordisk Råvara, Lant­männen, Veggi och So Fungy. Målet är att öka möjligheterna för svenskt jord­bruk att producera växtbaserad proteinråvara i stor skala till livsmedels­industrin. Både odlare och förädlingsföretag är knutna till projektet.

– Vi har identifierat att det första steget efter odlingen är en flaskhals i utvecklingen av de svenska proteingrödorna. Vi ser ett stort behov av att föra samman jordbruks- och förädlingsledet och har i projektet sett till att skapa mötesplatser där olika led i livsmedels­kedjan kunnat mötas. Det har varit givande, säger Lina Svanberg, forskare på RISE och projekt­ledare för MegaLegumes.
Inom projektet har det under 2017 och 2018 genomförts försöks­odlingar av sötlupin och åker­böna på fyra olika platser i landet, från Skåne till Umeå. Odlingen har skett hos utvalda kontrakts­odlare knutna till Nordisk Råvara, som är pionjärer i landet när det gäller hållbar odling och utveckling av bland annat bönor, ärter och linser. Utifrån dessa råvaror har man sedan laborerat med råvaruberedning och bland annat framställt mjöl med olika proteinhalter. Resultatet har blivit ett antal så kallade prototyp­produkter där projektet gemensamt utvecklat nya lösningar för livs­medel som baseras på råvaror från sötlupin och åkerböna.

– De förädlingsföretag som är knutna till projektet har sedan jobbat vidare med produkt­utvecklingen och tagit fram flera nya produkter, bland annat flera lupin­baserade livsmedel som snart kommer ut på marknaden. Håll utkik i din butik, uppmanar Lina.

Framtidens mat på Torsåker gård

Ett annat initiativ som finns på nära håll i länet är Torsåker gård utan­för Upplands Väsby. Här har icke-vinstdrivande Axfoundation sin testgård; ett utvecklingscentrum där forskare, lantbrukare, marknad och kockar arbetar tillsammans för att ta fram framtidens håll­bara livsmedel. Bland mycket annat ägnar de sig åt odling av proteingrödor och förädling av växt­baserade produkter i gårdens test­kök. Madeleine Linins Mörner, program­ansvarig för området Framtidens mat på Axfoundation berättar:

– Vi ser att svenskodlade balj­växter spelar en viktig roll i framtidens hållbara mat. Både för att minska behovet av importerad soja på fodersidan och som ett hållbart alternativ till att äta kött. Vi har testat olika baljväxter och sett att sötlupin med sin höga proteinhalt lämpar sig bra både som foder åt kor och grisar och för att göra förädlade vegoprodukter.

Ett konkret resultat av utvecklingsarbetet på Torsåker gård är en baljväxtfärs. Den är baserad på sötlupin och åkerböna från gården och gråärt som köpts in från Öland efter att fåglar ätit upp de ärtor som såddes på Torsåker. Färsen har sedan testlagats och förädlats i det egna testköket. Den säljs idag bland annat i Urban Delis butiker där den ingår i rätter som lasagne och pasta bolognese. Den har också serverats som tacos åt 350 skolbarn i Södertälje.
– Vi har riktat in oss på att ta fram mat som kan få stort genom­slag och där är färsen en bra produkt. I Sverige äts det väldigt mycket köttfärssås och köttbullar. Allt du lagar med köttfärs kan du också laga med en bra baljväxtfärs, säger Madeleine. För att fler ska vilja äta baljväxter måste det vara lätt att laga till och inte minst måste det smaka gott.

Liksom forskarna på RISE ser Madeleine Linins Mörner att infrastrukturen för odling av baljväxter och förädling av produkter i Sverige är bristfällig idag. Hon och hennes kollegor har identifierat ett glapp i steget från idé till färdig produkt där många entreprenörer fastnar.

– Att ta steget från experimenterande i det egna köket till att tillverka en produkt i lite större skala är nästan omöjligt idag. Vi tittar därför på möjligheter att hjälpa entreprenörer att få detta att gå lite lättare. Andra områden vi vill ägna oss åt framöver är att titta på produkter kring bakning med mjöl av baljväxter och om det går att göra kläder av fibrerna från lupinplantans baljor, säger Madeleine.

Framtidsspaning

Framtiden för den svenska balj­växtodlingen är ljus, spår Madeleine.
– Vegotrenden och intresset för balj­växter är fortfarande ganska nytt i Sverige. Jag tror att infra­strukturen och intresset för att odla kommer att växa i takt med att efterfrågan på svenskodlade balj­växter ökar, säger hon.

Även Lina Svanberg på RISE är hoppfull inför framtiden:
– Jag ser en stor potential för svenska proteingrödor, men det är viktigt att få till hela värdekedjan i Sverige, framför allt första steget efter odling. Det behövs fler initiativ som täcker in hela kedjan.

Sara Norman

Artikeln skrevs för Landsbygd i centrum, avdelningen för landsbygds tidning

Fler artiklar - Landsbygd i centrum