Regn i Norrbottens länLäs mer på SMHI:s webbplats om aktuell vädervarning.

Publiceringsdatum:

Senast uppdaterad:

Grand Kallax – surströmming tillverkad ur gemenskap och tradition

En öppnad surströmmingsburk och några personer som sitter och äter

Kallax by, strax sydväst om Luleå är för surströmmingsentusiaster känd sedan lång tid tillbaka. Här producerar bygden gemensamt sin egen surströmming och på deras premiärer gästar alltid celebra besök.

År 1939 började Kallax surströmming tillverkas i det lilla salteriet i byn Kallax, men runt 1980 flyttades produktionen till Kalix. År 1990 bestämde sig byborna i Kallax by att de skulle återuppta den egna produktionen av surströmming. De ville föra länets matkultur vidare och genom ett stort engagemang startade de upp tillverkningen av Grand Kallax surströmming.

Endast 1 000 burkar

I senare delen av juni fiskas strömmingen i Bottenvikens skärgård. Traditionsenligt ger sig fiskarna ut helgen före midsommar för att fiska strömming till de tunnor som ska fyllas (cirka 800 kilo). Detta är en av årets höjdpunkter men också helt avgörande för att säkra fångsten för tillverkningen av den exklusiva Grand Kallax surströmmingen. Endast 1 000 handmärkta burkar per år produceras och det sker i Kallax Bygdegårdsförenings
regi.

Byagemenskap står i centrum

När fångsten är klar och båten kommer i hamn väntar flera bybor på kajen för att ta hand om och rensa fisken. När detta är klart fraktas strömmingen till bygdegården där trätunnorna förberetts genom vattning, så att de ska vara täta. Först fylls rostfria tråg med strömming och saltlake. Där de ska ligga i ett till två dygn innan det blir den så kallade blodlaken. Blodlaken hålls under noga uppsikt för både temperatur och styrka i
saltningsprocessen. Sedan fylls trätunnorna med strömming och ny saltlake, locken spikas igen och jäsningen startar för att pågå i nästan 2 månader. När detta är klart är det dags att öppna tunnorna för att sedan fylla och etikettera burkarna. Åter igen står byagemenskapen i centrum när sysslorna organiseras. Arbetet är ett mathantverk där man förvaltar en tradition, men också säkrar kompetensen för detta i byn.

Provsmakning

När tunnorna öppnas brukar ivriga eldsjälar provsmaka direkt, vilket också höjer stämningen. Det ger också ett kvitto på hur årets sälta lyckats och en längtan efter premiären. Strömmingen förpackas i burkar och burkarna falsas med en på senare tid införskaffad modernare maskin.

Premiär i augusti

Varje år i augusti firas surströmmingspremiären i Bygdegården. Här samlas bybor och hedersgäster för att fira en av årets höjdpunkter. På senare år har premiären dessutom sänts digitalt. En surströmmingsskola brukar ingå där man får lära sig hur en burk ska öppnas med en vickning och hur en strömming ska rensas. Viktiga delar för att gå iland
med en lyckad premiär.

Att syrad strömming alltid har funnits där strömming och människor funnits låter logiskt. Men att Kallax bys gemenskap och tradition alltid kommer att finnas i deras surströmming, det är en del av smaken.

Att äta Grand Kallax är en upplevelse i sig. Det är en fermenterad delikatess som många fått avnjuta i trevligt sällskap, lyssnandes till anekdoter om strömmingen och vårt kustnära fiske i länet. Surströmming består av råvara, salt, temperatur och syra. Grand Kallax är råvara, salt, temperatur, syra och eldsjälar.

Varför heter det surströmming?

Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och
temperatur är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming. Nu kallad suring eller surströmming.

Långt tillbaka i historien var surströmming först billig vardagsmat, då fermentering var en metod för att kunna bevara fisk. Under 1800-talet började den fermenterade strömmingen nå högre värden och sågs som festmat. Surströmmingsfestens årliga premiär är sedan 1940 satt till den tredje torsdagen i augusti.

Text: Åsa Jonsson, Länsstyrelsen i Norrbottens län
Foto: Åsa Jonsson och Hulda Wirsén, Länsstyrelsen i Norrbottens län

Fler artiklar - Norrbruk

Kontakt

Norrbruk

Tipsa oss gärna om intressanta företag, projekt eller satsningar!