Nya tider för äldre mjölsorter

Småland har en lång historia med spannmålsodling men den har förändrats mycket över tid. Bröd och gröt var länge våra viktigaste livsmedel men med specialiseringen av jordbruket har den lokala produktionen i princip upphört och det som odlas är främst foder. Men dagens intresse för mathantverk, inte minst surdegsbröd, har skapat en efterfrågan på äldre sorters mjöl.

Text och foto Anna Isaksson

Under mer än tusen år dominerade småskalig odling av korn, råg, havre, ärtor och i någon mån vete. Spannmålen odlades främst till livsmedel (gröt och bröd) och maldes på lokala kvarnar. I Småland fanns det tusentals små vattendrivna kvarnar.

Vitare mjöl och mer foder

Under 1700- och 1800-talen utvecklades tekniken och större hjulkvarnar med kugghjul och växlar kunde mala mer spannmål. Med ångmaskiner och senare elektricitet blev kvarnarna oberoende av vattenflöden. När industrialiseringen tog fart kom också större stenkvarnar och moderna valsverkskvarnar att etableras främst i större samhällen. De kunde mala finare, vitare mjöl i större skala – anpassat till tidens växande efterfrågan på siktat vetemjöl.

I och med 1800-talets moderniseringar av jordbruket infördes också nya förädlade spannmålssorter. Brödsädsodlingen i Småland skulle dock senare komma att minska i och med att jordbruket blev allt mer specialiserat under 1900-talet. Ökad konkurrens med andra länder och prispress på vete gjorde egenodlad brödsäd mindre attraktiv och det blev mer lönsamt att satsa på foderspannmål och industrigrödor. Under efterkrigstiden ledde det till att många kvarnar stängdes eller ställdes om till annan verksamhet.

Surdegstrenden ökar efterfrågan

Idag finns bara ett fåtal aktiva kvarnar i Småland, till exempel Forssa Kvarnagård, utanför Sävsjö, där mindre partier spannmål förädlas till mjöl till både hantverksbageri och direktförsäljning till konsument. Mathantverkets renässans, särskilt surdegsbröd, har skapat en efterfrågan på grövre mjöl, äldre sorter (kulturgrödor) och lokalt, ekologiskt mjöl.

Lokal produktion ger hållbarhet

Kulturspannmål utgör ett biologiskt kulturarv som också har större genetisk mångfald än moderna sorter. Att återuppta odling av äldre, robusta sorter som klarar mer varierat väder kan vara en del av anpassningen till ett förändrat klimat och mer extremt väder med både torka och översvämning. Genom att producera mer lokalt bröd på kulturspannmål och mer grövre mjöl kan vi återkoppla till lokal tradition och smak men även bidra till att våra livsmedel blir mer hållbara. I tider av osäkerhet och kriser i världen blir förmågan att producera bra, näringsrik mat lokalt också allt viktigare. En balanserad kost med gott om kostfibrer och mer grövre spannmål kan bidra till bättre folkhälsa. Bröd och gröt har länge varit våra viktigaste livsmedel. Kanske finns det nu förutsättningar för att återuppta en lokal förädlingskedja kring bröd, och en brödsädsproduktion av betydelse i Småland.