Hallands landskapsmåltid
Tortellini med nässelpesto. Fårfile som kryddats med rörhinna och serveras med gräddkokt potatis, smaksatt med jordärtskocka, dill och stekta sommarkantareller. Och sötost med björnbär och lättvispad grädde.
Under 2022 fick alla län i Sverige en förfrågan från tre svenska matakademier att skapa nya landskapsmåltider. Med hjälp av regionala kockar och råvaruproducenter har en ny komplett måltid, som ska representera fantastiska Halland, tagits fram.
Förrätt: Tortellini med nässelpesto, solrosfrön och kallpressad rapsolja
Serveras med brynt smör, friterad och blancherad strandkål, rostade hasselnötter samt en kräm på ättika.
Dryck: Styv kuling från Agerörs kustbryggeri.
Nässelpesto
Nässlor
Solrosfrön
Kallpressad olja
Vitlök
Salt
Gör så här:
Plocka nässlor och förväll dem.
Mortla sönder nässlorna och tillsätt solrosfrön.
Fortsätt att mortla till en lagom hård röra.
Smaka av med salt, kallpressad olja och lite vitlök.
Tortellini
5 dl pastamjöl
4 ägg
Gör så här:
Blanda ingredienserna till en fast deg, som sedan får vila.
Kör degen i en pastamaskin, eller använd kavel.
Stansa ut lagom stora runda ringar till tortellini.
Fyll pastan med lite nässelpesto, nyp ihop dem på hälften och plasta in.
Koka sedan pastan i ett par minuter.
Ättikskräm
1 dl grädda
2 äggulor
1 dl kallt smör
1 dl smetana
Gör så här:
Sjud ingredienserna under omrörning.
Låt sedan svalna och smaka av med ättika och salt.
Huvudrätt: Fårfilé kryddad med rörhinna samt fårkorv smaksatt med
bondost
Serveras med gräddkokt potatis som smaksatts med jordärtskocka och dill, stekta sommarkantareller och en sky på får.
Dryck: Donkeys lager från The Pineridge Brewery samt Skrea Backe akvavit.
Efterrätt: Sötost med rårörda björnbär
Serveras med lättvispad grädde och kaksmulor.
Dryck: Egengjord björnbärslikör.
Sötost (15 portioner)
8 liter mjölk
5 äggulor
1,5 dl rågmjöl
2 msk ostlöpe
Salt
0,5 l socker
2 vaniljstänger
Eventuellt lite potatismjöl till redning
Gör så här:
Ljumma mjölken till cirka 37 grader och blanda med ostlöpe, klyvd och urskrapad vaniljstång samt rågmjöl.
Låt blandningen stå stilla under lock i cirka en timme, så att en ost bildas.
Vispa sedan sönder osten så att stora bitar bildas. Koka tills en tjock ljusbrun och ”stuvningsliknande” massa återstår. Det tar cirka fem timmar.
Rör då och då under kokning, men vispa inte sönder bitarna. Rör oftare mot slutet.
Smaksätt med socker och en nypa salt. Rör ner äggulor och red eventuellt av med lite potatismjöl utblandat i vatten. Häll upp och låt kallna över natten.
Sötosten äts kall tillsammans med rårörda björnbär, kaksmulor och lättvispad grädde.
Fokus på lättlagat och lättillgängligt
– Vi valde bort den typiskt halländska vildlaxen på grund av dess minskande bestånd. Vi vill istället höja fårköttets status som livsmedel, då det är välsmakande och ganska outnyttjat idag, berättar Fredrik Sollenius, lärare på Restaurangprogrammet i Falkenberg.
Många kockar i regional samverkan
Han har tillsammans med elever komponerat och lagat måltiden. Till hjälp har de också haft stjärnkocken Stefan Holmström och lokala producenter har bidragit med råvaror. Även den typiskt halländska grönkålen är utbytt.
– Grönkål är fantastiskt men vi vill passa på att väcka nya kålsorter till liv och valde att arbeta
med vildplockad strandkål. Den vi använder är hämtad i skomakarhamnen, inte långt från
Glommen, berättar Fredrik Sollenius.
Ginsten binder samman måltiden
Den konstnärliga gestaltningen för landskapsmåltiden har skapats av Halmstadskonstnären Dagmar Glemme.
– Dukningen är en symbolisk spegelbild av vackra Halland som konverserar med den lukulliska halländska rätten, förklarar hon. Ett samtal mellan det som ska ge oss glädje, hög klass av njutning, elegans trots det rustika inslaget, närheten till naturen och tillgång till Hallands själ.
Alla glasföremål i gröna, gula och orangea nyanser symboliserar halländsk flora, som enebuskar och kryptallar i olika formationer. De yvigt formade gula glasstavarna påminner om den modesta hårginstens kronblad i rörelse.
Alla föremål, inklusive själva bordet, är särskilt utvalda, inhandlade, handgjorda, målade och sammanställda i Halland av konstnären.
Om Sveriges nya landskapsmåltider
Initiativet Sveriges landskapsmåltider har som ambition att profilera svenska måltider för att stärka den nationella livsmedelsstrategin och utveckla den gastronomiska turismen i Sverige. Varje län har tagit fram en egen landskapsmeny som ska ackompanjeras med dryck och dukning med koppling till landskapet. Uppdraget kommer från Gastronomiska Akademien, Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien och Måltidsakademien. Syftet är att lyfta Sveriges måltidskultur från jord till bord.
