Publiceringsdatum:

Senast uppdaterad:

Gävleborgs nya landskapsmeny presenterades på Måltidens dag

Fyra leende män.

Landshövding Per Bill tillsammans med Hans Erik "Laban" Holmqvist från Matvärden, Daniel Coyet, till vardags kock på Högbo bruk samt Fredrik Knief från Göransson arenarestaurang i Sandviken. Foto: Matvärden

Arbetet med att ta fram Gävleborgs nya landskapsmåltid har pågått sedan i våras, då en förfrågan från krögare Carl-Jan Granqvist landade hos landets landshövdingar. Efter månader av finslipning och med hjälp från kockar och livsmedelsproducenter från länet, kunde menyn äntligen presenterats för uppdragskommittén i Stockholm.

Den 20 oktober var det dags för representanter från alla landskap att mötas på Skånska grottan på Skansen i Stockholm och presentera hur långt de kommit med sina projekt. Menyn från länet som dukades upp i Stockholm bestod av en förrätt, en varmrätt samt dessert.

För Gästrikland en förrätt i form av ostar, bröd och plockmat från länet, till varmrätt serverades abborre med bearnaisesås smaksatt med havtorn och granskott med tillhörande kålbulle toppad med kål och svamp samt rabarberglass och mackmyraspetsad choklad till dessert.

Hälsingland levererade en meny bestående av tunnbröd med bland annat syrade grönsaker, ättikgravad strömming samt lammsylta, en varmrätt bestående av bräserad älgnacke och friterad ostkaka samt hälsingeostkake-glass med maräng och hallon till dessert.

– Om den inhemska livsmedelsproduktionen ska öka måste vi skapa kunskap och nyfikenhet kring de råvaror vi har nära. Detta initiativ är ett utmärkt exempel på hur vi bidrar till målet att skapa fler jobb och en hållbar tillväxt i hela landet genom att fortsätta stärka framtidstro hos både företag och anställda i livsmedelskedjan, säger Per Bill, landshövding, Länsstyrelsen Gävleborg.

Nyskapande och välsmakande

Hans Erik "Laban" Holmqvist från Matvärden var på plats tillsammans med Daniel Coyet, till vardags kock på Högbo bruk samt Fredrik Knief från Göransson arenarestaurang i Sandviken.

– När landskapsmåltider skall skapas så innebär det ett stort ansvar då alla har sin relation till smaker och råvaror som betytt mycket för dem genom åren. Från att vara liten och trä smultron på strå till att fiska med farfar eller vara i bagarstugan med mormor. Vi bär alla matminnen med oss. Goda som mindre goda. Dessa minnen ville vi visa upp kopplat till länets historia, företagande, mathantverkarnas succé de senaste åren och landskapets utformning men även hur vi äter och konsumerar idag, säger Hans Erik Holmqvist från Matvärden.

För Hälsinglands del landade vi därför i råvaror som strömming, tunnbröd från bagarstugan, potatis och rotfrukter, älg och ostkakan. Gällande Gästrikland enades vi till sist kring rökt fisk (gös/abborre), bearnaisesås, kaffe (Gevalia) och whisky från Mackmyra, fortsätter Hans Erik Holmqvist.

Djuptallrik med frukter och ett runt glassrån med mönster.

Hälsinglands dessert i form av hälsingeostkaka, glass, ett orullat rullrån med klassiskt mönster samt hallon. Foto: Mikael Arvidsson

Fat med en chokladbit och rabarberglass.

Gästriklands dessertbidrag i form av whiskychoklad och glass gjord på rabarber. Foto: Mikael Arvidsson

Hög tid att göra ett omtag med Sveriges landskapsrätter

Bakom förfrågan om en uppdaterad landskapsmeny stod Gastronomiska Akademien, Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien samt Måltidsakademien, vars syfte är att lyfta Sveriges måltidskultur från jord till bord.

Syftet med att få Sveriges län att delta med bidrag på en landskapsmeny till det gemensamma initiativet ”Svenska Landskapsrätter” är att få fart på den spirande måltidsturismen runt om i landet.

Förhoppningen är även att väcka nya generationers intresse för landskapens betydelser av unika råvaror och måltider till glädje för svensk måltidskultur och landsbygdsutveckling.

I Gävleborg ställde Landshövding Per Bill frågan till Matvärden om de ville vara med och genomföra projektet och de i sin tur har involverat flera regionala matinspiratörer och råvaruproducenter.

Därför tar vi fram Gävleborgs landskapsmåltid

Nästa år blir Stockholm utnämnd till Europas mathuvudstad. I samband med händelsen kommer samtliga länsstyrelser att presentera varsin, ny måltid som representerar respektive landskap.

Den officiella premiären av måltiderna sker i maj 2023, i samband med Stockholms utmärkelse. Men redan nu är Gävleborgs landskapsmåltid färdig och presenterad för uppdragskommittén.

Syftet med de svenska landskapsrätterna är att visa på Sveriges gastronomiska bredd och betydelse för landet. Genom att profilera svenska måltider stärks den nationella livsmedelsstrategin och utvecklar den gastronomiska turismen i Sverige.

Till skillnad från tidigare initiativ till landskapsrätter har akademierna valt att fokusera på måltiden som en helhet, inklusive dess konstnärliga gestaltning på bordet.

Nu fortsätter processen

Efter presentationerna i Stockholm ges nu möjlighet till revidering. De slutliga landskapsmåltiderna med recept ska skickas in till akademierna den 1 december. Under nästa år kommer arbetet med landets landskapsmåltider att fortsätta i samband med att Stockholm blir Europas gastronomiska huvudstad. Bland annat kommer en bok tas fram där alla måltider och recept samlas.

Bakgrund till landskapsmenyerna

Gästrikland

Till förrätt valde vi att skära upp produkter från fantastiska producenter i landskapet i form av ostar, bröd och plockmat och lät råvarorna tala för sig själva.

Till varmrätt landade vi i abborre då denna fisk finns i både hav och sjö. Som tillbehör fick den en ”gästrikebea” - syran från havtorn istället för dragonvinäger och syltade granskott istället för dragon/persilja. Till detta en vegetarisk variant på en kålbulle - den annars klassiska skogshuggarmaten.

Som hamnstad har kaffet haft en central roll i Gästrikland och på senare år har även Mackmyra choklad blivit en snackis efter att Anna-Sofia Winroth tog strid mot hur choklad produceras. Så en choklad som ändrar smak från kaffe till whisky kändes lämplig som dessert och till denna rabarber som ger ett lätt och fräscht avslut.

Hälsingland

Som förrätt valde vi att berätta tunnbrödets livscykel från ojäst glödhoppa, till mjukkakan och hur det torkar när man lämnar påsen öppen. På dessa så fick vi med smak av surströmming och sotare, men en restaurangvänlig variant. Syran från mjölksyrade grönsaker och ättiksgravad strömning som bränns av för att få känslan av sotaren.

Till varmrätt fick älgen plats på tallriken eftersom det är säsong men den ersätts lämpligen med lamm eller nöt beroende på vad man har tillgång till från närmsta bonde. Vi valde att steka en bit ädeldetalj och få med en kokdetalj för att även kunna använda buljongen från tillagningen som sky/sås.

Till det valde vi rotselleri och att laga den i tre olika texturer, creme, råstekt och pulver av torkat skal.

Till dessert valde vi självklart Hälsinglands kronjuvel – hälsingeostkakan - som serverades som klassiskt värmd i grädde men i en modern variant, karamelliserad som en brulé, och i version av en glass med bitar av hälingeostkaka.

Vi panerade hälsingeostkakan i pulvret från rotsellerin för att visa att den kan vara mer än en dessert med saftsås.

Kontakt